Bonjour,
il faut distinguer deux choses :
a) l'excitation d'une machine asynchrone (moteur, générateur) par des condensateurs, pour produire du courant hors réseau à partir d'une certaine vitesse
b) et la régulation, qui permet de stabiliser la tension, fréquence (vitesse), etc ...
A priori d'après votre schéma vous n'avez qu'un système C-2C : s'il est correctement câblé, avec le bon sens de rotation des phases, des condensateurs en bon état et de capacité adaptée, il doit forcément produire, et donc c'est bien le cas, et il est normal que la tension varie en fonction de la charge.
Ensuite la régulation : une technique simple est de ne pas utiliser de régulation ... Vu sur pas mal de petites installations de montagne, la sortie est équipée d'un voltmètre (voire pas, on surveille la brillance des ampoules), et l'utilisateur, tout content d'avoir de l'électricité gratuite, veillait simplement à maintenir une charge constante, adaptée à la ressource en eau du moment ... Allumage manuel de X radiateurs ou ampoules (cour extérieure, étable, etc ...) selon le débit du ruisseau !
Les utilisateurs devenant plus blasés aujourd'hui, habitués à disposer d'un courant nucléaire abondant et stabilisé, demandent maintenant la même chose sur leur petite turbine, il faut alors placer en sortie du générateur un régulateur ballast, soit avec gradateur pour les très petites turbines, soit avec une dizaine d'étages pour des plus grosses, le régulateur enclenche ou déclenche X étages de sorte à maintenir la fréquence à peu près constante.
Je fabrique de tels matériels mais je ne donne pas les plans, l'essentiel des plans est sur le forum : faites une recherche avec le terme "ballast", voir aussi dans la parties "Vieux grimoires" du forum "Ressources" les régulateurs Leroy Somer. Vous pouvez aussi concevoir vous-même un tel régulateur, par exemple avec un petit automate qui enclenche ou déclenche une dizaine de sorties en fonction de la fréquence.
Rechercher aussi sur le Web avec par exemple les termes "generator ballast control" , on trouve des montages intéressants, comme celui ci-dessous, que je n'ai pas testé mais qui est classique et qui semble pas mal pour de faibles puissances.
régulation.png
Bonne journée